Crocus sativus

Crocus sativus Linnaeus to gatunek krokusa z rodziny Iridaceae. Ma on pachnące kwiaty w kolorze ciemnej lawendy z fioletowymi żyłkami i długimi, ciemnopomarańczowymi znamionami wiszącymi nad płatkami. Crocus Sativus nie jest zwykłym, kwitnącym jesienią krokusem – z jego znamion pozyskuje się najdroższą przyprawę świata: szafran.
Do uprawy szafranu niezbędne są ekstremalne warunki – mroźne zimy i gorące, suche lata. Gleba musi być sucha i wapienna. Z powodu zazwyczaj mokrych i zimnych jesieni, uprawa szafranu w większości północnoeuropejskich krajów nie należy do łatwych. Istnieje jednak możliwość posadzenia Crocus Sativus w donicy lub w nasłonecznionym miejscu ogrodu i uprawy w ten sposób własnego szafranu. Dużo łatwiej uprawiać szafran w krajach południowoeuropejskich. Szafran uprawia się komercyjnie na dużą skalę w państwach takich jak Hiszpania, Iran, Indie, Maroko i Włochy.

Crocus sativus Linnaeus

Cebulki sadzi się w sierpniu i wrześniu. Można sadzić je ręcznie lub, jak robi się to komercyjnie, maszynowo. Ponieważ Crocus Sativus to krokus kwitnący jesienią, zbiór szafranu możliwy jest od końca października do połowy listopada. Krokus otwiera się przy wschodzie słońca i kwiaty szybko więdną z upływem dnia a znamiona tracą swój smak i kolor – dlatego zbiera się je pomiędzy wschodem słońca i godziną dwunastą w południe. Po zbiorze kwiatów, jak najszybciej usuwa się ich znamiona. Aby uzyskać 1 kilogram świeżych znamion potrzebne jest 85 tys. kwiatów. Znamiona mają wysoki stopień wilgotności i z tego powodu się je suszy. Proces prażenia nadaje szafranowi jego ostateczny wygląd. Po podprażeniu, znamiona maja już jedynie 20% swojej poprzedniej masy. Z jednego kilograma znamion uzyskuje się 200 gramów szafranu. Po przechowywaniu w ciemnym i chłodnym miejscu przez co najmniej miesiąc, szafran osiąga swój rzeczywisty smak i kolor i jest gotowy do spożycia.

Szafran

W przeszłości, aby utrzymać szafran w idealnym stanie, przechowywało się go w drewnianych skrzynkach wyłożonych wewnątrz żelaznymi płytami, aby uchronić go od zimna, gorąca, a przede wszystkim wilgoci. Obecnie szafran przechowuje się w nowoczesnych opakowaniach hermetycznych, pozwalających zachować jego kolor i smak. Aby utrzymać szafran w dobrej kondycji w warunkach domowych, można przechowywać go w hermetycznym słoiku, najlepiej w ciemnej szafce kuchennej. Ze względu na pracochłonną produkcję oraz fakt, że do uzyskania małej ilości potrzeba bardzo wielu kwiatów, cena szafranu jest wysoka. Dobrą wiadomością jest to, że potrzeba bardzo niewielkiej ilości szafranu, aby nadać potrawom jego specyficznego smaku, koloru i aromatu.

Jeżeli kupujesz szafran, lepiej wybrać nitki niż proszek. W ten sposób można być pewnym, że kupuje się czysty szafran zamiast bardzo rozpowszechnionych na rynku podróbek.

Ryż z szafranem

 

Szafran w kuchni

Obecnie szafran stosowany jest w wielu różnych kuchniach z całego świata. W Arabii Saudyjskiej jest on wykorzystywany w kawie, w Szwecji piecze się z nim chleb na specjalne okazje, a w Indiach używa się go do potraw z ryżem, słodyczy oraz lodów. We Włoszech, szafranu dodaje się do różnych rodzajów risotto a w Hiszpanii barwi się nim ryż do Paelli.

Medyczne zastosowanie szafranu

Już od długiego czasu szafranu używa się przy obniżaniu gorączki, walce ze skurczami, a także jako środka uspokajającego. Używało się go także zewnętrznie na stłuczenia i reumatoidalne zapalenie stawów (RZS).